Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas
alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (
aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total
flexibilidad molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman
puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter
polar, además de poseer una gran parte
apolar o
hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el
agua. Otra parte de su estructura es polar o
hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter
anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola"
alifática de los
ácidos grasos o los anillos de
esterano del
colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el
hidroxilo (–OH) del colesterol, el
carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el
fosfato (–PO4–) de los
fosfolípidos, etc.
Las propiedades de cualquier molécula de grasa específica dependen de los ácidos grasos particulares que lo constituyen. Los diferentes ácidos grasos están compuestos por números diferentes de átomos de carbono y de hidrógeno. Los átomos de carbono, cada uno en la sala a sus átomos de carbono vecino forman una cadena en forma de zigzag; a mayor número de átomos de carbono en un ácido graso, más larga será la cadena. Los ácidos grasos con cadenas largas, son más susceptibles a las fuerzas de atracción intermolecular (en este caso, fuerzas de van der Waals), elevando su punto de fusión.
Las cadenas largas también rinden más energía por molécula cuando son metabólizadas.
Los ácidos grasos constituyentes de las grasas también pueden diferir el número de átomos de hidrógeno que están unidos a la cadena de átomos de carbono.
Cada átomos de carbono está típicamente enlazado a dos átomos de hidrógeno. Cuando un ácido graso tiene este arreglo típico, es llamado "saturado", porque los átomos de carbono están saturados con hidrógeno; significando que éstos están en lanzados a tantos hidrógenos cómo es posible.
En otras grasas, un átomo de carbono puede estar enlazado hacia sólo un átomo de hidrógeno, y tiene un doble enlace con un átomo de carbono adyacente. Esto resulta en un ácido graso "insaturado". Más específicamente, este sería un ácido graso "mono insaturado", mientras que un ácido graso "poliinsaturado", sería un ácido graso con más de un doble enlace. Las grasas saturadas e insaturadas difieren en su contenido energético y punto de fusión. Puesto que una grasa insaturada contiene menos enlaces carbón-hidrógeno que una grasa saturada con el mismo número de átomos de carbono, las grasas insaturadas, rendirán un poco menos energía durante su metabolismo que las grasas saturadas con el mismo número de átomos de carbono. Las grasas saturadas pueden apilarse ellas mismas en un arreglo empaquetado de forma apretada, de manera que éstos pueden congelarse fácilmente y son típicamente sólidos a temperatura ambiente. Sin embargo el doble enlace rígido en una grasa insaturada cambia fundamentalmente la química de la grasa. Existen dos formas en que el doble enlace puede estar arreglado: el isómero con ambas partes de la cadena en el mismo lado del doble enlace (el isomero cis), o el isómero con las partes de la cadena en lados opuestos del doble enlace (el isomero trans).
La mayoría de los isomeros trans de las grasas (comúnmente llamados grasas trans) son comercialmente producidas en vez de ocurrir de forma natural. El isomero cis introduce un giro en la molécula que previene que esta grasa se apile eficientemente como en el caso de las grasas con cadenas saturadas.
Esto disminuye las fuerzas indias moleculares en las moléculas de grasa, haciéndo las grasas insaturadas cis, más difíciles de congelar; estas grasas son típicamente líquidas a temperatura ambiente. Las grasas trans, aún pueden apilarse como las grasas saturadas, y no son susceptibles a la metabolización como otras grasas. Las grasas saturadas y las trans incrementan significativamente el riesgo de enfermedad coronaria.[1]
Las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biotica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dañinas almacenandolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada y/o removida de la sangre a través de la excreción, orina, sangramiento accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo.
